受热管理

锅如何被加热、维持温度以及如何冷却：缓慢均匀预热、火圈与锅底尺寸匹配、不用水急冷。这决定了锅底是否平整、养锅层是否完整。

空锅用中火预热 6 到 8 分钟，而不是大火 3 分钟。12 英寸锅升温过快会让锅底中心凸起，之后在平灶面上会打转。

大火不会让厚锅更快升温，只会让受热更不均。中心先热起来，中心与边缘的温差正是让锅底变形的元凶。