术语
只收本站记录里真正用到的术语；每个词条给出定义、一个厨房里的例子，以及引用它的记录。
- 梅拉德反应Maillard reaction
- 氨基酸与还原糖在约 140°C 以上发生反应产生褐变。它不是焦糖化（那只有糖参与），也不是烧焦。在铸铁锅上，它正是判断煎制成败的那层焦壳的来源。
- 烟点Smoke point
- 油脂明显分解并开始释放刺激性挥发物的温度。精炼油烟点更高（米糠油约 490°F、牛油果油约 520°F），未精炼的更低（黄油约 300°F、未精炼椰子油约 350°F）。
- 聚合Polymerization
- 薄层油脂被加热超过烟点后交联成坚硬、光滑、附着在铁面上的膜层的过程。这层膜就是「养锅层」。它是薄薄一层层长出来的，不是一次抹厚的。
- 热冲击Thermal shock
- 急剧且不均匀的温度变化，会让锅体或其涂层开裂、变形。裸铸铁比珐琅更能承受：裸铁会变形，珐琅会崩。
- 热容量Heat capacity
- 锅能储存多少热量。铸铁每升的储热远高于铝，因此食物下锅时温度掉得少，但升温更慢、降温也更慢。
- 锅底焦化物Fond
- 煎制时附着在锅底的褐化蛋白与糖层。它是风味本身，应当用酒、高汤或醋把它重新溶回酱汁里。
- 积碳Carbon buildup
- 油脂与食物残渣被反复烧在锅面上（而不是聚合成膜）所形成的黑色片状硬层。它看起来像很厚的养锅层，手感却像砂纸。
- 发射率Emissivity
- 表面辐射热量的效率。深色、已养锅的铸铁面比光亮表面辐射更强，这就是用久了的锅在烤箱里更容易把菜的上表面上色的原因。
- 养锅Seasoning (the pan)
- 附着在铁面上的聚合油膜，它让铸铁不粘，并保护铁不生锈。做法是抹极薄的一层、加热超过烟点，然后正常使用。
- 清洁铸铁锅Cleaning cast iron
- 用热水、软海绵或尼龙刷清洗已养锅的锅，并在几分钟内在灶上彻底烘干。有黏性残留时可以用洗洁精；真正重要的是烘干。
- 去膜（退养锅层）Stripping a pan
- 用醋泡、烤箱清洁剂袋或钢丝棉把旧的养锅层与积碳全部去掉，退回灰色裸铁，以便重新均匀养锅。
- 锈Rust
- 氧化铁，凡是带水放置或存放在潮湿空气中的锅都会生。它从凹蚀处、锅沿和锅柄下方开始；只要下面的铁体仍然完好，就可以去除。
- 受热管理Heat management
- 锅如何被加热、维持温度以及如何冷却：缓慢均匀预热、火圈与锅底尺寸匹配、不用水急冷。这决定了锅底是否平整、养锅层是否完整。
- 收纳Storage
- 两次使用之间让锅保持干燥、透气并离开潮湿表面：锅里放一张厨房纸、盖子不要密封，不要放在寒冷的柜子或棚屋里。