热容量

锅能储存多少热量。铸铁每升的储热远高于铝，因此食物下锅时温度掉得少，但升温更慢、降温也更慢。

500°F 的 12 英寸锅放 250 克米饭会掉到 430°F，并在 40 秒内回升；同样的锅放 500 克米饭会掉到 310°F 且再也回不来：热容量是有限的。

储热不等于火力。厚锅救不了火力不足的灶，它只会升得更慢，然后整程都低于目标温度。