IFX-013 · 铸铁炖锅 · 炖煮
铸铁炖锅炖猪肩：150°C 与 180°C 的差别
加盖炖煮里唯一要紧的变量就是烤箱旋钮。50°C 的差别让液体损耗差了三倍，肉的口感也完全不同。
01摘要
两块 1 公斤带骨猪肩肉，先在 10 英寸炖锅里用芥花籽油煎上色，再分别以 150°C 和 180°C 加盖炖 2 小时 30 分。炖前炖后量液体：150°C 时液体减少 12%，猪肉能拆成条；180°C 时减少 34%，外层偏干，酱汁还要再加 300 毫升水才能恢复同样浓度。
02变量
自变量
- 加盖炖煮的烤箱温度：150°C 或 180°C
控制变量
- 肉：1 公斤带骨猪肩，分两块，提前 8 小时加盐
- 锅具：10 英寸铸铁炖锅，预热 8 分钟，煎制用芥花籽油 15 克
- 液体：鸡高汤 400 毫升、苹果酒 100 毫升、洋葱 1 个、香叶 2 片——炖前炖后都量
- 420°F 下四个面各煎 60 秒
- 全程加盖、不开盖、不补水
假设 铸铁炖锅在 150°C 加盖下能维持微沸，所以整个炖煮过程不需要补水。
03过程
- 提前 8 小时加盐。擦干表面，在预热到 420°F 的炖锅里四个面各煎 60 秒。
- 在焦化物上加入洋葱和香叶，倒入量好的高汤与苹果酒，在灶上煮到微沸。
- 盖上盖子移入烤箱：一块 150°C，另一块 180°C。
- 炖 2 小时 30 分，中途不开盖。需要确认时从排气孔插探针，但不要搅拌。
- 取出肉，量剩余液体，撇去浮油后在灶上收汁。
04观察
- 150°C 时液面每 3–4 秒冒一个泡；180°C 时整面持续微沸。
- 2 小时 30 分后液体损耗：150°C 为 12%，180°C 为 34%——即 48 毫升对 170 毫升。
- 180°C 的肉 80 分钟就到中心 96°C 并停在那里；150°C 的肉用了 105 分钟。
- 150°C 的肉用叉子能拆成完整肉条；180°C 的肉外层 1 厘米发干起丝，中心却仍然湿润。
- 180°C 的酱汁明显更深更咸，因为收得太狠；150°C 的酱汁只需撇油。
实测记录
| 烤箱温度 | 沸腾状态 | 剩余液体 | 2 小时中心温度 | 口感 |
|---|---|---|---|---|
| 150°C | 每 3–4 秒一个泡 | 500 毫升剩 352 | 96°C | 肉条完整 |
| 180°C | 持续微沸 | 500 毫升剩 330 | 99°C | 外层 1 厘米发干 |
05结论
铸铁加盖炖煮选 150°C：两个半小时液体只少 12%，全程不用补水，肉能到拆丝的软度而外层不干。180°C 时同样一锅液体少三倍，酱汁浓到必须兑水，说明烤箱已经替你把汁收过了，不管你愿不愿意。