锅底焦化物

煎制时附着在锅底的褐化蛋白与糖层。它是风味本身，应当用酒、高汤或醋把它重新溶回酱汁里。

牛小排四个面煎完之后，浅炖锅锅底积了 1 毫米厚的焦化物；250 毫升红酒刮洗约 40 秒全部起净，那就是酱汁的底子。

焦化物和烧焦的残渣在照片上很像，但味道完全不同。焦化物是深褐、闻起来香；凡是发黑发苦的都已经是烧焦，冲锅只会把苦味带进酱汁。