聚合

薄层油脂被加热超过烟点后交联成坚硬、光滑、附着在铁面上的膜层的过程。这层膜就是「养锅层」。它是薄薄一层层长出来的，不是一次抹厚的。

葡萄籽油在 230°C 下分三层、每层 45 分钟，重建了一口生锈的 12 英寸锅。抹成一厚层则只会烤成黏手的褐色漆膜。

油多不等于养得好。油层不够薄时会聚合成不均匀的黏层，之后食物粘的是那层黏膜，而不是铁。