IFX-017 · 12 英寸平底锅 · 烘烤
铸铁锅披萨：进烤箱前先在灶上三分钟
铸铁锅披萨一面是煎的、一面是烤的。灶上那一段决定了饼底脆不脆，这次实验量的是进烤箱前究竟需要多久。
01摘要
三个 300 克面团分别在 12 英寸锅中加 12 克葡萄籽油压开，带配料以 250°C 烘烤。一个冷锅直接进烤箱、一个在灶上中高火 3 分钟、一个 6 分钟。对比饼底脆度、上色与中心熟度：只有 3 分钟那版既脆又没有焦斑。
02变量
自变量
- 进烤箱前的灶上时间：0 分钟、3 分钟或 6 分钟（中高火）
控制变量
- 面团：每个 300 克、含水 65%、冷藏发酵 24 小时，回温到 18°C
- 锅具：12 英寸裸铸铁，葡萄籽油 12 克，面团压到锅沿、留 10 毫米边
- 配料：番茄碎 90 克、低水分马苏里拉 120 克，不用出水蔬菜
- 烤箱：250°C，上层三分之一，12 分钟，不开热风
- 第 8 分钟用铲抬边看饼底判断进度
假设 铸铁锅披萨的脆底来自进烤箱前在灶上的那一分钟，而不是单靠烤箱温度，因为锅是唯一从下方加热面团的表面。
03过程
- 面团回温 2 小时。冷面团会回缩，压不到锅沿。
- 冷锅里放 12 克葡萄籽油，面团放入后用指腹从中心向外压到锅沿。
- 中高火 3 分钟。应当听到轻微的煎声——完全没有声音说明温度太低，如果溅得厉害说明面团有破口。
- 抹酱、铺芝士，整锅放进 250°C 烤箱上层烤 12 分钟。
- 第 8 分钟用铲抬起边缘看饼底，应当是深金色而不是褐色。
04观察
- 灶上 0 分钟：饼底发白绵软，完全没有脆层；芝士已经好了而面团还没好。
- 灶上 3 分钟：饼底通体深金、酥脆、无焦斑，边缘鼓起 22 毫米。
- 灶上 6 分钟：油积聚处出现三处黑斑，中心在进烤箱前就已定型，边缘反而鼓得不够。
- 油量需要 12 克。20 克时面团会打滑而不是抓住锅面，边缘摊平。
- 3 分钟那版用铲一铲整张起锅；0 分钟那版中心还粘在锅上。
实测记录
| 灶上时间 | 饼底颜色 | 脆度 | 边缘高度 | 脱锅 |
|---|---|---|---|---|
| 0 分钟 | 发白 | 无 | 12 毫米 | 中心粘住 |
| 3 分钟 | 深金 | 整体酥脆 | 22 毫米 | 整张起锅 |
| 6 分钟 | 金色带 3 处黑斑 | 脆但黑斑处发苦 | 17 毫米 | 整张起锅 |
05结论
灶上那三分钟，就是把「烤面团」变成「锅披萨」的关键一步。它让饼底贴着铸铁定型，而铸铁是面团下方唯一的热源，也正是 12 分钟烤箱时间里饼底能脆的原因。0 分钟得到软底；6 分钟会把边缘积的油烧焦，中心也会在边缘鼓起前定型。12 克油、3 分钟，然后进烤箱。