发射率

表面辐射热量的效率。深色、已养锅的铸铁面比光亮表面辐射更强，这就是用久了的锅在烤箱里更容易把菜的上表面上色的原因。

空锅 200°C 预热 10 分钟后倒入玉米面包面糊，前 20 秒就结出 3 毫米厚的壳，因为锅不仅在传导，也在向面糊辐射。

发射率也是红外测温枪在光亮的裸铁面上读数偏低的原因。如果读数比食物实际状态低 20–30°C，问题在表面状态，不在锅。