IFX-015 · 12 英寸平底锅 · 烤箱收尾
40 毫米厚猪排：烤箱收尾与全程灶煎对比
厚猪排不可能只在灶上煎熟——等中心到位，外面已经发灰。铸铁锅配烤箱正是为这种情况存在的：煎完连锅直接进烤箱。
01摘要
两块 40 毫米带骨猪排，2% 盐水浸 4 小时，用同一口 12 英寸锅烹制。A 排煎 150 秒后进 200°C 烤箱；B 排全程灶上中火 9 分钟，每 90 秒翻面。A 排 8 分 20 秒到中心 60°C、灰带 4 毫米；B 排用了 11 分钟、灰带 12 毫米。
02变量
自变量
- 收尾方式：200°C 烤箱 8 分 20 秒 vs 全程灶煎 11 分钟
控制变量
- 猪肉：同一块外脊的两块 40 毫米带骨猪排，2% 盐水浸 4 小时，擦干，不加糖类腌料
- 锅具：12 英寸裸铸铁，预热 6 分钟至 435°F，牛油果油 1 茶匙
- 分组前相同处理：各煎 90 秒、翻面再 60 秒
- 探针插在距骨头 20 毫米的中心，每 2 分钟记录一次
- 静置 6 分钟后切片
假设 40 毫米厚猪排先煎 150 秒再进 200°C 烤箱，比整程灶上煎更快到中心 60°C，灰带也更窄。
03过程
- 猪排在 2% 盐水中浸 4 小时，取出后彻底擦干；湿表面煎不出焦壳。
- 锅加牛油果油预热 6 分钟至 435°F，把猪排朝远离自己的方向放入。
- 煎 90 秒、翻面再煎 60 秒。之后只有 A 排连锅进 200°C 烤箱。
- 从第 12 分钟起（A）和全程（B）每 2 分钟测一次中心温度，到 60°C 取出。
- 放在温热的盘子上静置 6 分钟，切片后测量焦壳下方灰带宽度。
04观察
- A 排进烤箱时中心 42°C，8 分 20 秒到 60°C，锅壁 190°C——锅柄必须塞进烤箱门内。
- B 排在灶上用了 11 分钟，第二面焦壳在最后 3 分钟已经深过栗色。
- 焦壳下灰带：烤箱收尾 4 毫米，全程灶煎 12 毫米。
- 烤箱收尾还让锅保持高温：猪排取出后 10 秒内就能用 100 毫升苹果醋冲锅做酱。
- 按重量计，A 排失水 14%，B 排 19%。
实测记录
| 猪排 | 方式 | 到 60°C 用时 | 灰带 | 失重 |
|---|---|---|---|---|
| A | 煎后进 200°C 烤箱 | 8 分 20 秒 | 4 毫米 | 14% |
| B | 全程灶上中火 | 11 分 00 秒 | 12 毫米 | 19% |
05结论
厚度超过 30 毫米的肉，锅负责焦壳、烤箱负责中心。煎 150 秒后连锅进 200°C，把灰带从 12 毫米缩到 4 毫米，还少流失 5% 的水分。唯一要注意的是锅柄：200°C 烤箱里的裸铸铁锅柄需要皮革套，不能用布。