梅拉德反应

氨基酸与还原糖在约 140°C 以上发生反应产生褐变。它不是焦糖化（那只有糖参与），也不是烧焦。在铸铁锅上，它正是判断煎制成败的那层焦壳的来源。

425°F 的 12 英寸锅里，180 克鱼排表面大约 210 秒开始褐化。低于约 300°F 时同一块鱼只会变干：表面的水在蒸发完之前一直把温度压在 100°C。

深色不一定是梅拉德。含糖酱汁、蜂蜜腌料，以及倒进热锅的生抽，是靠焦糖化和烧焦变深的，味道发苦而不是发香。如果表面还没干就已经变深，那是烧焦。